Food Additive atau Bahan Tambahan Pangan (BTP)
adalah bahan atau campuran bahan yang secara alami BUKAN merupakan
bagian dari bahan baku pangan, tetapi ditambahkan ke dalam pangan untuk
mempengaruhi sifat atau bentuk pangan,
antara lain bahan pewarna, pengawet, penyedap rasa, anti gumpal,
pemucat, dan pengental.
Di dalam Peraturan Menteri
Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/88 dijelaskan bahwa BTP adalah bahan yang
biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan ingredien khas makanan,
mempunyai atau tidak mempunyai nilai
gizi, yang dengan sengaja
ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi pada pembuatan, pengolahan,
penyiapan, perlakuan, pengepakan,
pengemasan, penyimpanan atau
pengangkutan makanan untuk menghasilkan atau diharapkan menghasilkan
suatu komponen atau mempengaruhi sifat khas makanan tersebut.
Dalam kehidupan sehari-hari
BTP sudah digunakan secara oleh masyarakat, termasuk dalam pembuatan makanan
jajanan. Dalam prakteknya
masih banyak produsen
pangan yang menggunakan bahan tambahan yang beracun atau berbahaya
bagi kesehatan yang sebenarnya
tidak boleh digunakan
dalam makanan. Hal ini disebabkan
karena ketidaktahuan produsen pangan, baik
mengenai sifat-sifat dan
keamanan maupun mengenai
peraturan tentang BTP.
Karena pengaruh terhadap
kesehatan umumnya tidak langsung dapat dirasakan atau dilihat, maka produsen
seringkali tidak menyadari penggunaan BTP yang tidak sesuai dengan peraturan.
Penyimpangan atau pelanggaran mengenai penggunaan sering dilakukan oleh
produsen pangan, yaitu:
1. Menggunakan bahan tambahan yang
dilarang untuk makanan.
2. Menggunakan BTP melebihi dosis yang
diizinkan.
Alasan penggunaan BTP dalam
makanan antara lain:
1. Untuk menjaga
kestabilan produk
Seperti
pengemulsi (emulsifiers),
penstabil (stabilizers)
dan pemekat (thickeners)
menghasilkan tekstur yang licin, Agen anti-mengeras (anticaking)
2. Untuk
memperbaiki nilai makanan (nutritional value)
Vitamin dan mineral ditambah ke
dalam kebanyakan makanan seperti susu, tepung, dan margarin untuk menggantikan
zat tersebut yang kemungkinannya kekurangan atau hilang semasa pemprosesan. Ini
termasuklah vitamin A dan D, zat besi, asid askorbik, kalsium karbonat, niasin,
ribolflavin (B2), asid folik, tiamin (B1) dan zink oksida. Penguatan (fortification) dan pengayaan (enrichment)
melengkapi kekurangan zat makanan (malnutrition).
3. Untuk meningkatkan
kesedapan (palatability) dan kesegaran
(wholesomeness)
Bahan awet (preservatives) melambatkan kerusakan produk akibat udara,
bakteria, fungi atau yeast.
Antioksidan (antioxidants)
adalah bahan awet yang dapat mencegah rusaknya lemak dan minyak pada proses
pembakaran (baked goods) dan makanan dari menjadi tengik (rancid)
atau berubah rasa (off-flavour). Dapat juga mencegah irisan buah-buahan segar
seperti apel menjadi berwarna coklat bila kena udara.
4. Untuk mengembangkan (leavening) atau meningkatkan
kemasaman (acidity) dan kealkalian
(alkalinity)
Agen pengembang (leavening agents) misal baking soda untuk mengembangkan
biskut, roti saat dibakar. asidulan
(acidulants) membantu merubah kemasaman atau kealkalian makanan untuk
mendapatkan rasa dan warna yang sesuai.
5. Untuk meningkatkan
rasa atau memberi warna yang dikehendaki
Banyak
rempah (spices) serta
perasa asli dan tiruan meningkatkan rasa makanan. Begitu juga warna yang dapat
memperbaiki penampilan makanan.
Klasifikasi BTP
BTP dikelompokkan berdasarkan
tujuan penggunaannya di dalam pangan. Pengelompokan BTP yang diizinkan
digunakan pada makanan
menurut Peraturan Menteri
Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/88 adalah sebagai
berikut:
1. Pewarna, yaitu BTP yang dapat memperbaiki
atau memberi warna pada makanan.
2. Pemanis buatan, yaitu BTP yang dapat menyebabkan
rasa manis pada makanan, yang
tidak atau hampir tidak mempunyai nilai gizi.
3. Pengawet, yaitu BTP yang dapat mencegah
menghambat fermentasi, pengasaman atau peruraian lain pada makanan yang
disebabkan oleh pertumbuhan mikroba
4. Antioksidan, yaitu BTP yang dapat mencegah
atau menghambat proses oksidasi lemak sehingga mencegah terjadinya ketengikan.
5. Antikempal, yaitu BTP
yang dapat mencegah
mengempalnya
(menggumpalnya) makanan yang berupa serbuk seperti tepung atau bubuk.
6. Penyedap
rasa dan aroma,
penguat rasa, yaitu
BTP yang dapat
memberikan, menambah atau mempertegas rasa dan aroma.
7. Pengatur
keasaman (pengasam, penetral, dan
pendapar), yaitu BTP yang
dapat mengasamkan, menetralkan,
dan mempertahankan derajat keasaman makanan.
8. Pemutih
dan pematang tepung, yaitu BTP yang dapat mempercepat
proses pemutihan dan atau pematang tepung sehingga dapat memperbaiki
mutu pemanggangan.
9. Pengemulsi, pemantap dan pengental, yaitu
BTP yang dapat membantu terbentuknya dan memantapkan sistem dispersi yang
homogen pada makanan.
10. Pengeras, yaitu BTP yang dapat memperkeras
atau mencegah melunaknya makanan.
11. Sekuestran, yaitu
BTP yang dapat
mengikat ion logam
yang ada dalam makanan, sehingga memantapkan warna,
aroma, dan tekstur.
Selain BTP
yang tercantum dalam Peraturan Menteri
tersebut, masih ada
beberapa BTP lainnya yang biasa
digunakan dalam makanan, misalnya:
1. Enzim,
yaitu BTP yang
berasal dari hewan,
tanaman atau mikroba,
yang dapat rnenguraikan secara
enzimatis, misalnya membuat makanan
menjadi lebih empuk, lebih larut, dan
lain-lain.
2. Penambah gizi, yaitu bahan
tambahan berupa asam amino,
mineral atau vitamin, baik tunggal maupun campuran, dapat
meningkatkan nilai gizi makanan.
3. Humektan, yaitu BTP yang dapat menyerap
lembab air sehingga mempertahankan kadar air dan makanan.
