BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Susu merupakan bahan makanan bernilai tinggi,
kandungan gizinya lengkap dengan sefat gizi yang mudah dicerna dan diserap oleh
tubuh. Komponen-komponen penting dalam air susu adalah protein, lemak, vitamin,
mineral, laktosa serta enzim dan bebearpa mikroba. Umumnya susu mengandung air
87,1%, emak 3,9%, protein 3,4%, laktosa 4,8%, abu 0,72%, dan beberapa vitamin
larut dalam lemak susu yaitu vitamin A, D, E, dan vitamin K.
Susu harus memenuhi syarat-syarat kesehatan
dengan niali gizi yang tingi. Kandungan protein menrupakan parameter kualitas
susu. Jika pprotein dihidrolisis secara sempurna maka akan terbentuk asam-asam
amina sebagai hasilnya. Protein tersusun atas kira-kira 20 macam asam amino
yang berikatan satu sama lain dengan ikatan peptida yang dibentuk antara gugus
karboksil asam amino dengan gugus amino dari asam amino berikutnya, karena
jumlah yang cukup banyak inilah percobaan ini dilakukan gunua mengidentifikasi
dan mengelompokkan asam-asam amino berdasarkan kemiripan strukturnya.
B. Rumusan Masalah
Permasalahan yang dikaji dalam percobaan ini adalah :
1. Bagaimanakah cara
mengisolasi kasein dari susu.
C. Tujuan Percobaan
Tujuan dari percobaan ini adalah :
1. Untuk mengetahui cara
mengisolasi kasein dari susu.
2. Untuk mengetahui cara
penentuan kadar protein dari susu.
D. Manfaat Percobaan
Manfaat percobaan ini adalah :
1. Mengetahui cara mengisolasi kasein
dari susu.
2. Untuk mengetahui cara penentuan kadar
protein dari susu.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Sumber protein utama masyarakat di Indonesia sangat bergantung pada tingkat
ekonominya. Masyarakat dengan tingkat ekonomi menengah ke atas, biasanya
mengkonsumsi daging, ayam, telur, susu dan ikan sebagai sumber protein.
Sedangkan masyarakat yang kurang mampu, biasanya mengkonsumsi biji-bijian dan
kacang-kacangan terutama kedelai sebagai sumber protein (Ambarwani, et
al., 2004). Susu sapi merupakan bahan pangan sehat karena kandungan
nutrisinya yang hampir lengkap: air, lemak, protein, karbohidrat, asam amino,
mineral dan vitamin (Dwiyanti, 2009).
Protein
merupakan salah satu zat makanan yang penting bagi tubuh, mempunyai fungsi
sebagai pertumbuhan sel, pengganti sel yang rusak dan sebagai bahan bakar dalam
tubuh manusia. Oleh sebab itu kekurangan protein dapat menyebabkan gangguan
pada manusia (Husni, et al., 2007)
Ukuran
kualitas susu secara kimiawi dapat ditunjukkan oleh komposisi yang dikandung
didalamnya, yaitu protein, lemak, dan laktosa. Pengujian kualitas susu pada
hasil dari peternak sapi sebelum dilakukan pengolahan lebih lanjut pada pabrik
susu perlu dilakukan. Oleh karena itu dibutuhkan teknologi untuk pengujian
tersebut. Sementara ini untuk menentukan kandungan-kandungan susu tersebut pada
kebanyakan koperasi susu di seluruh Indonesia masih dilakukan dengan cara
konvensional, contohnya seperti metode Kjeldahl untuk
pengujian kadar protein susu secara kimiawi, yaitu dengan 4 tahap perlakuan
yaitu tahap destruksi, destilasi, titrasi, serta konversi. Hal ini akan
membutuhkan banyak waktu, biaya dan energi yang tidak sedikit. Dengan suatu
peralatan spektroskopi inframerah kesulitan-kesulitan tersebut dapat
ditanggulangi. Hanya dengan menyediakan sedikit sampel susu (sekitar 5 cc) yang
diletakkan pada tempat kaca, kemudian ditunggu proses beberapa saat (sekitar 2
menit) pada peralatan spektroskopi tersebut maka besarnya komposisi susu
tersebut dapat diketahui. Keunggulan peralatan yang akan peneliti rencanakan
tersebut, yaitu dapat dipergunakan dengan sangat praktis, akurat, cepat, dan
murah (Suseno, et al., 2008).
Susu
kedelai dan soygurt yang telah jadi diaduk/dikocok secara merata, kemudian
diukur pH nya dengan menggunakan pH meter. Total padatan dari susu kedelai dan
soygurt ditentukan dengan menggunakan metoda AOAC (Sudarmadji, et al,
1984). Kandungan protein ditentukan dengan menggunakan metoda Kjeldahl
(Sudarmadji et al, 1984) dan kandungan lemak ditentukan dengan
menggunakan metode ekstraksi (Hadiwiyoto, 1994). Penilaian organoleptik (warna,
aroma, rasa, dan tingkat kesukaan) dari soygurt dilakukan oleh 15 orang panelis
yang tidak terlatih. Sampel diletakkan dalam wadah bersih dan diberi tanda
huruf sesuai dengan banyaknya perlakuan (Yusmarini, et al., 2004)
Protein susu terbagi menjadi dua, yaitu Casein yang
dapat diendapkan oleh asam dan Rennin, serta protein whey yang
dapat mengalami denaturasi oleh panas pada suhu 65oC. Casein dalam
susu mencapai 80 % dari total protein. Pengasaman susu oleh aktivitas bakteri
menyebabkan mengendapnya casein. Whey adalah cairan susu tanpa
lemak dan casein. Pasteurisasi susu dilakukan untuk mencegah kerusakan karena
mikroorganisme dan enzim. Ada 2 macam metode pasteurisasi susu yaitu Holding
methode dan HTST (High Temperature Short Time ) (Retno, et
al., 2005).
Banyak anak autis memiliki ketidakmampuan
dalam mencerna gluten atau casein. Gluten adalah campuran protein yang
terkandung dalam gandum dan produknya. Casein adalah protein susu.'Hal
ini terjadi karena enzim utama (DPP-1V) untuk mencerna subtansi tersebut tidak
ada (karena genetik) atau tidak aktif (mekanisme autoimun) yang
menyebabkan terjadinya akumulasi opioid. Penumpukan dan akumulasi dari
substansi-substansi ini menyebabkan anak seperti tidak sadar (spaced out) atau
kecendemngan tidak peduli dengan orang lain dan kelihatan seperti hidup di
dunianya sendiri. Kebanyakan dari anak autis sering memiliki sistem saluran
cema yang meradang dan memiliki sensitivitas terhadap makanan tertentu seperti
gluten dan casein (Yuliana dan Emilia, E., 2006).
Gluten mengandung glutamin dan asparagin lebm
dari 35 % dati komposisi asam aminonya. Dalam keadaan tidak terdenaturasi
gugus-gugus amida pada rantai sampingnya membentuk ikatan bidrogen dengan gugus
bidroksil serin dan tbreonin. Kelarutan gluten yang tinggi diduga sebagai
akibat telah terjadinya denaturasi pada gluten sehingga ikatan bidrogen rusak.
Sedangkan kasein (acid casein) yang kelarutannya sangat rendah diperoleb dati
pengendapan protein susu bebas lemak pada kisaran pH 4.5 sampai 5.0. Protein
ini mengandung ikatan bidrofobik antar molekul dalam jumlah besar (Rukmini H.S.
dan Nur M.A., 2008).
Susu skim mengandung kasein yang disertakan ke
dalam medium pertumbuhan bakteri berfungsi sebagai substrat enzim.
Hidrolisis kasein digunakan untuk memperlihatkan aktivitas hidrolitik protease.
Protease mengkatalisis degradasi kasein yaitu dengan memutuskan ikatan peptida
CO-NH dengan masuknya air ke dalam molekul. Reaksi tersebut melepaskan asam
amino (Susanti, E., 2003)
UNTUK MENDOWNLOAD FULL LAPORAN INI (file doc.) KLIK DISINI
No comments:
Post a Comment