I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Protein (protos
yang berarti ”paling utama") adalah senyawa organik
kompleks yang mempuyai bobot molekul tinggi
yang merupakan polimer dari monomer-monomer
asam amino yang
dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptida. Peptida
dan protein merupakan polimer kondensasi asam amino dengan penghilangan unsur
air dari gugus amino dan gugus karboksil. Jika bobot molekul senyawa lebih
kecil dari 6.000, biasanya digolongkan sebagai polipeptida (Poejadi, 1994).
Protein banyak terkandung di
dalam makanan yang sering dikonsumsi oleh manusia. Seperti pada telur, tempe,
tahu, ikan dan lain sebagainya. Secara umum (Triyono, 2007) membagi sumber protein yaitu protein dari sumber
nabati dan hewani. Protein sangat penting bagi kehidupan organisme pada
umumnya, karena ia berfungsi untuk memperbaiki sel-sel tubuh yang rusak dan
suplai nutrisi yang dibutuhkan tubuh. Maka, penting bagi kita untuk mengetahui
tentang protein dan hal-hal yang berkaitan dengannya.
Asam amino esensial adalah
substansi protein yang diperlukan oleh tubuh manusia, tetapi tubuh tidak dapat
mensintesa sendiri, sehingga harus dikonsumsi dari luar dalam bentuk makanan.
Mengingat hal tersebut, maka penyediaan protein nabati dan hewani perlu
dikombinasikan, agar tubuh memperoleh asupan protein berkualitas tetapi biaya
yang dikeluarkan untuk membeli makanan tidak terlampau besar (Sitompul, 2006).
Oleh karena itu, kegiatan
praktikum ini bertujuan untuk mengetahui adanya gugus hidrokarbon dari suatu
protein, membuktikan adanya asam amino bebas dalam suatu protein, membuktikan
adanya atom nitrogen dalan gugus amina, mengetahui kelarutan protein terhadap
suatu pelarut tertentu baik garam maupun logam, dan mengetahui uji spesifik
dari suatu protein secara kualitatif.
B. Rumusan
Masalah
Berdasarkan latar belakang di
atas, yang menjadi masalah dalam percobaan ini adalah bagaimana cara
mengidentifikasi protein pada albumin dan imunoglobulin telur secara kualitatif ?
C. Tujuan Percobaan
Dari permasalahan yang diajukan,
maka tujuan praktikum ini adalah untuk mengetahui bagaimana cara
mengidentifikasi protein pada ayam ras secara kualitatif.
D. Manfaat Percobaan
Manfaat yang diperoleh dari
praktikum ini yaitu dapat mengetahui
cara mengidentifikasi protein pada telur ayam ras secara kualitatif.
II. TINJAUAN PUSTAKA
A.
Protein
Protein merupakan polimer heterogen molekul-molekul asam
amino. Dalam protein globuler, rantai-rantai samping hidrofil dan polar berada
di bagian luar dan rantai samping hidrofob dan nonpolar berada di bagian dalam
(Purwoko dkk, 2007). Protein adalah
sumber asam amino yang mengandung unsur C, H, O dan N yang tidak dimiliki oleh
lemak dan karbohidrat (Abu bakar dkk,
2005). Protein memiliki makromolekul (BM > 40.000) dan termasuk juga
kelompok makronutrien dengan Polipeptida rantai panjang dengan salah satu
ujungnya berupa asam karboksilat dan ujung lainnya gugus amina.
Protein merupakan polimer dari
asam α-amino. Dimana gugus amino dan gugus R terikat pada karbon pertama dari asam
karboksilat. Ada 20 asam amino sebagai pembangun molekul protein, sifat
individu asam-asam ini ditentukan oleh kelakuan dari gugus R. Sifat tersebdiri
dari protein yang berbeda adalah disebabkan oleh konsekuensi jumlah total jenis
dan urutan dari asam amino yang terdapat pada rantai polimer protein itu dan
juga ditentukan oleh konfigurasi ruang dari rantai itu sendiri (Arbianto,
1994).
Ditinjau dari strukturnya protein
dapat dibagi ke dalam dua golongan besar yaitu golongan protein sederhana dan
protein gabungan. Yang dimaksud dengan protein sederhana adalah protein yang
hanya terdiri dari molekul-molekul asam amino, sedangkan protein gabungan
adalah protein yang terdiri atas protein dan gugus bukan protein. Gugus ini disebut
gugus prostetik dan terdiri atas karbohidrat, lipid atau asam nukleat (Poedjadi, 1994).
(Anwar, 1994) mengatakan bahwa
struktur protein tersusun oleh gabungan asam amino pada gugus karbonil dan asam
amino dengan ikatan peptida. Peptida dan protein merupakan polimer
kondensasi asam amino dengan penghilangan unsur air dari gugus amino dan gugus
karboksil. Jika bobot molekul senyawa lebih kecil dari 6.000, biasanya
digolongkan sebagai polipeptida (Astuti, 1999). Asam amino merupakan komponen
penyusun utama protein dan dibagi dalam dua komponen yaitu asam amino esensial
dan asam amino non esensial. Asam amino esensial tidak dapat diproduksi dalam
tubuh sehingga sering harus ditambahkan dalam bentuk makanan, sedangkan asam
amino non esensial dapat diproduksi dalam tubuh. Asam amino umumnya berbentuk
serbuk dan mudah larut dalam air, namun tidak larut dalam pelarut organik non
polar (Sitompul, 2004).
Ikatan peptida yang membangun rantai polipeptida dalam
protein dapat diputus (dihidrolisis) menggunakan asam, basa atau enzim
pemecahan ikatan peptida dalam kondisi asam atau basa kuat merupakan proses
hidrolisis kimia dan pemecahan ikatan peptida menggunakan enzim merupakan
proses hidrolisis biokimia reaksi hidrolisis peptida akan menghasilkan produk
reaksi yang berupa satu molekul dengan gugus karboksil dan molekul lainnya
memiliki gugus amina (Juniarso dkk, 2007).
Asam amino dan protein secara umum
mempunyai sifat-sifat fisik yang sama. Dari keseluruhan asam amino yang
terdapat di alam hanya 20 asam amino yang yang biasa dijumpai pada protein.
Dari struktur umumnya, asam amino mempunyai dua gugus pada
tiap molekulnya, yaitu gugus amino dan gugus karboksil, yang digambarkan
sebagai struktur ion dipolar. Gugus amino dan gugus karboksil pada asam amino
menunjukkan sifat-sifat spesifiknya. Karena asam amino mengandung kedua gugus
tersebut, senyawa ini akan memberikan reaksi kimia yang yang mencirikan
gugus-gugusnya. Sebagai contoh adalah reaksi asetilasi dan esterifikasi
(Girindra, 1993).
Asam amino
esensial adalah substansi protein yang diperlukan oleh tubuh manusia, tetapi
tubuh tidak dapat mensintesa sendiri, sehingga harus dikonsumsi dari luar dalam
bentuk makanan. Mengingat hal tersebut, maka penyediaan protein nabati
dan hewani perlu dikombinasikan, agar tubuh memperoleh asupan protein
berkualitas tetapi biaya yang dikeluarkan untuk membeli makanan tidakterlampau
besar.
B. Uji Kualitatif Protein
1. Pengendapan Protein Oleh Garam-Garam
Anorganik
Kelarutan protein akan berkurang bila kedalam larutan
protein ditambahkan garam- garam anorganik. Pengendapan terus terjadi karena kemampuan
ion garam untuk menghidrasi, sehingga terjadi kompetisi antara garam anorganik
dengan molekul protein untuk mengikat air. Karena garam anorganik lebih menarik
air maka jumlah air yang tersedia untuk molekul protein akan berkurang.
2. Uji
Koagulasi
Protein dengan penambahan asam atau pemanasan akan
terjadi koagulasi. Pada pH iso-elektrik (pH larutan tertentu biasanya berkisar
4 – 4,5 dimana protein mempunyai muatan positif dan negatif sama, sehingga
saling menetralkan) kelarutan protein sangat menurun atau mengendap. Pada temperatur
diatas 60oC kelarutan protein akan berkurang (koagulasi) karena pada temperatur
yang tinggi energi kinetik molekul protein meningkat sehingga terjadi getaran
yang cukup kuat untuk merusak ikatan atau struktur sekunder, tertier dan
kuartener yang menyebabkan koagulasi.
3.
Pengendapan Dengan Alkohol
Protein dapat diendapkan dengan penambahan alkohol.
Pelarut organik akan mengubah (mengurangi) konstanta dielektrika dari air,
sehingga kelarutan protein berkurang, dan juga karena alkohol akan berkompetisi
dengan protein terhadap air.
4.
Denaturasi Protein
Denaturasi dapat diartikan suatu proses terpecahnya
ikatan hidrogen, ikatan garam atau bila susunan ruang atau rantai polipetida
suatu molekul protein berubah. Dengan perkataan lain denaturasi adalah terjadi
kerusakan struktur sekunder, tertier dan kuartener, tetapi struktur primer
(ikatan peptida) masih utuh.
(Simanjuntak dkk,
2003).UNTUK MENDOWNLOAD FULL LAPORAN INI (file doc.) KLIK DISINI
No comments:
Post a Comment