I. PENDAHULUAN
A. Latar
Belakang
Telur merupakan
bahan makanan bernilai gizi tinggi, kandungan gizinya lengkap dengan sifat gizi
yang mudah dicerna dan diserap oleh tubuh. Komponen-komponen penting dalam air
susu adalah protein, lemak, vitamin, mineral, laktosa serta enzim dan beberapa
mikroba .
Telur harus
memenuhi syarat-syarat kesehatan dengan nilai gizi yang tinggi. Kandungan
protein merupakan parameter kualitas telur. Jika protein dihidrolisis secara sempurna
maka akan terbentuk asam-asam amino sebagai hasilnya. Protein
tersusun atas kira-kira 20 macam asam amino yang berikatan satu sama lain
dengan ikatan peptida yang dibentuk antara gugus karboksil asam amino dengan
gugus amino dari asam amino berikutnya, Karena jumlah yang cukup banyak inilah
percobaan ini dilakukan guna mengudentifikasi dan mengelompokan asam-asam amino
berdasarkan kemiripan strukturnya.
B. Rumusan Masalah
Permasalahan yang dikaji dalam percobaan ini adalah :
- Bagaimanakah cara menghidrolisis protein secara kimia ?
- Bagaimanakah cara mengidentifikasi asam amino penyusun protein melalui uji kualitatif ?
C. Tujuan Percobaan
Tujuan dari percobaan
ini adalah :
1. Mengetahui cara
hidrolisis protein secara kimia.
2. Mengidentifikasi
asam amino penyusun protein melalui uji kualitatif.
D. Manfaat Percobaan
Percobaan ini diharapkan
dapat memberikan manfaat sebagai berikut :
- Menambah pengetahuan tentang protein telur dan manfaatnya bagi tubuh
- Mengetahui cara hidrolisis protein dan jenis-jenis asam amino
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Protein
Protein
merupakan polimer heterogen molekul-molekul asam amino. Dalam protein globuler,
rantai-rantai samping hidrofil dan polar berada di bagian luar dan rantai
samping hidrofob dan nonpolar berada di bagian dalam (Purwoko dkk, 2007). Protein adalah sumber asam
amino yang mengandung unsur C, H, O dan N yang tidak dimiliki oleh lemak dan
karbohidrat (Abu bakar dkk, 2005). Protein memiliki makromolekul (BM
> 40.000) dan termasuk juga kelompok makronutrien dengan Polipeptida rantai
panjang dengan salah satu ujungnya berupa asam karboksilat dan ujung lainnya
gugus amina.
Protein dapat diklasifikasikan berdasarkan fungsi biologinya, yaitu
sebagai enzim, protein transport, protein nutrient dan penyimpan, protein
kontraktil atau motil, protein structural, protein pertahanan, dan protein
pengatur. Protein dapat juga dibagi menjadi dua golongan utama berdasarkan
bentuk dan sifat-sifat fisiknya, yaitu protein globular dan protein serabut
(Lehninger, 1982).
Sembilan puluh persen dari protein sel adalah
enzim-enzim yang kepadanyalah tergantung struktur dasar yang menentukan fungsi
sel. Fungsi protein dalam tubuh adalah membangun dan menjaga atau memelihara
protein jaringan dan organ tubuh, menyediakan asam-asam amino makanan,
menyediakan enegi dalam tubuh, menyediakan sumber lemak badan, menyediakan
sumber gula darah, sumber glikogen darah, sumber enzyme tubuh, sumber beberapa
hormon dalam tubuh, menyediakan bangunan dasar untuk setidak-tidaknya satu
vitamin B komplek, menyediakan komponen tertentu dari DNA,
RNA dan ATP (Triyono, 2007).
B.
Hidrolisis Protein
Ikatan peptida yang membangun rantai
polipeptida dalam protein dapat diputus (dihidrolisis) menggunakan asam, basa
atau enzim pemecahan ikatan peptida dalam kondisi asam atau basa kuat merupakan
proses hidrolisis kimia dan pemecahan ikatan peptida menggunakan enzim
merupakan proses hidrolisis biokimia reaksi hidrolisis peptida akan
menghasilkan produk reaksi yang berupa satu molekul dengan gugus karboksil dan
molekul lainnya memiliki gugus amina (Juniarso dkk, 2007).
Pada
umumnya asam amino diperoleh sebagai hasil hidrolisis protein, baik menggunakan
enzim maupun asam. Dengan
cara ini diperoleh campuran bermacam-macam asam amino
dan untuk menentukan jenis asam amino maupun kuantitas masing-masing asam amino
perlu diadakan pemisahan antar asam amino tersebut. Ada beberapa metode analisis asam amino,
misalnya metode gravimetri, kalorimetri, mikrobiologi, kromatografi, dan
elektroforesis. Salah satu metode yang banyak memperoleh pengembangan adalah
metode kromatografi. Macam-macam kromatografi adalah kromatografi kertas,
kromatografi lapis tipis, dan kromatografi penukar ion (Poejadi, 1994).
C. Identifikasi Asam Amino
Peptida dan protein merupakan
polimer kondensasi asam amino dengan penghilangan unsur air dari gugus amino
dan gugus karboksil. Jika bobot molekul senyawa lebih kecil dari 6.000,
biasanya digolongkan sebagai polipeptida (Astuti, 1999). Asam amino merupakan
komponen penyusun utama protein dan dibagi dalam dua komponen yaitu asam amino
esensial dan asam amino non esensial. Asam amino esensial tidak dapat
diproduksi dalam tubuh sehingga sering harus ditambahkan dalam bentuk makanan,
sedangkan asam amino non esensial dapat diproduksi dalam tubuh. Asam amino
umumnya berbentuk serbuk dan mudah larut dalam air, namun tidak larut dalam
pelarut organik non polar (Sitompul, 2004).
Asam amino dan protein secara umum
mempunyai sifat-sifat fisik yang sama. Dari keseluruhan asam amino yang
terdapat di alam hanya 20 asam amino yang yang biasa dijumpai pada protein.
Dari struktur umumnya, asam amino mempunyai dua
gugus pada tiap molekulnya, yaitu gugus amino dan gugus karboksil, yang
digambarkan sebagai struktur ion dipolar. Gugus amino dan gugus karboksil pada
asam amino menunjukkan sifat-sifat spesifiknya. Karena asam amino mengandung
kedua gugus tersebut, senyawa ini akan memberikan reaksi kimia yang yang
mencirikan gugus-gugusnya. Sebagai contoh adalah reaksi asetilasi dan
esterifikasi (Girindra, 1993).
UNTUK MENDOWNLOAD FULL LAPORAN INI (file doc.) KLIK DISINI
No comments:
Post a Comment